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踅面
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    踅面是陕西省华阴独有的,为当地人极为偏爱的风味小吃。踅面历史悠久,踅面可称得上是我国最早的“方便面”,有的人写成“旋面”,是因为“旋”字在合阳方言里念“踅”。“踅”字是个冷僻字,清代合阳有人编了一本《土音杂字》,出于好心,一个古音又读“xué”的“页”字来为“踅字注音。但知道这个古音的人实在太少了,结果弄成拙,大家都按本音读“yè”,而没有人读“xué”,外地人更是按字读音,这样一来,便把“踅面”弄成“页面”了,实在是一大误会。踅面可称得上是我国最早的“方便面”,主成分是粗粮,做成面条后可即食,也可放置数日再食,是很好的降糖降脂保健方便食品 。

 

    主要做法:

    踅面用荞面做成,分为磨面、和面、摊面、切面、下面五道工序。首先把荞麦拣净淘好,磨成细面。和面时要用能装四五十斤的大瓷盆,在面粉里添上水,用一根粗木棒顺同一方向搅拌,这是关键的一环,必须稀稠得当,搅拌均匀。面糊和得好,摊出的面才能好。陕西人做面讲究自己动手,去市场里买压好的面条是会给鄙视的,所以压面机在陕西一直销量有限。卖踅面的人讲究自已动手,把荞麦拣净淘好,磨成细面。摊面用的是铁鏊,重达40余斤,直径二尺多。舀一勺和好的面糊倒在鏊中心,用半月形的木踅子划开摊平,据说“踅面”即由此得名。 稍顷,待一面受火变硬翻过来烘烤另一面,烙到七八成熟,叠在一起,折成四折,用刀切成细丝,讲究切成的宽窄和面饼薄厚一样,四棱见线,才显功夫。切好的面码在木箱在里备用。

 

    吃时把水烧开,再放少许盐,以防面入锅中变粘。抓一把切好的面投入锅中,用筷子在锅里一搅,便可捞起。外地人见状总怀疑这面是否变熟,其实完全不用担心,因为在鏊上已烙至七八成,再在沸汤中一烫,便完全熟了。或干捞,或带汤,悉听尊便,需要手再用笊篱捞一些鱼儿粉,然后调上大油(白油)、大油辣椒(红油)、清油辣椒、盐、醋、蘸一点花椒面,撒一点葱花或韭菜花,便可食用了。

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